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              【陜菜大師和他們的拿手菜】烏平:“知足者常樂,食客愛吃我做的牛羊肉泡饃,就是我最大的滿足”

              發布時間:2021-09-29 來源:中央廣電總臺國際在線 人氣:
                 

                編者按:作為中華飲食文化的發源菜系,陜菜歷史悠久,自成一派。炒炸熗拌之間,鍋碗瓢盆之前,一代代掌勺人以味道致匠心,在傳承和發展中,陜菜的“陜西味道”也越發豐富。歲月沉淀出的老字號,更是陜菜中的耀眼明珠。作為一個擁有著悠久歷史和燦爛文明的歷史文化名城,西安蘊藏著不少老字號。它們記錄著這座城市的發展,也滿載著“西安味道”與“西安溫度”。近年來,借文旅融合之大勢,曲江新區創新發展思路,深入挖掘“文化+”“飲食+”,讓老字號煥發出新活力。近日,國際在線陜西頻道走訪了5家西安的老字號,聆聽陜菜大師與他們的拿手菜之間的“滋味故事”。

                西安城中牛羊肉泡饃館數不勝數,百年老店同盛祥則是其中數一數二的翹楚。作為同盛祥的掌勺人,烏平做牛羊肉泡饃已40年。40年的堅守,是因為熱愛,也是性格使然。烏平說:“我這個人容易滿足。食客們愛吃我做的牛羊肉泡饃,常常來,我就很欣慰。”

              視頻制作:李臻

                “我們一家三代都在圍著牛羊肉生活,我爺就賣牛肉,到我父親這一代,也是在賣臘牛羊肉。到了我手里,做了一輩子牛羊肉泡饃。”烏平說。

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              烏平在制作羊肉泡饃  攝影  李臻

              【陜菜大師和他們的拿手菜】烏平:“知足者常樂,食客愛吃我做的牛羊肉泡饃,就是我最大的滿足”_fororder_圖片8

              剛出鍋的羊肉泡饃  攝影  李臻

                切肉、配菜、煮饃、舀湯,在外行看來,不到兩分鐘,一碗牛羊肉泡饃就做好可以端上桌了。而烏平很清楚煮饃背后的“講究”。烏平介紹:“牛羊肉泡饃首先講究的就是選肉。羊肉我們用的是鹽池灘羊,羊的年齡在一歲半左右,重量不能超過35斤,肉質特別嫩。牛用的是秦川老黃牛,它不超過兩歲,肉質也特別嫩。因為都是按傳承下來的標準制作的,對于牛羊肉的產地等都有嚴格的要求。”

                無論冬夏,要想一碗肉爛湯香、饃勁光滑的牛羊肉泡饃下肚后,有舒暢之感,這大有文章。烏平說:“根據不同的季節,調料的搭配是很重要的。牛羊肉泡饃營養價值很高,夏天天氣熱的時候,就要搭配調理,讓人吃了不上火;到了冬季天冷,則要能給食客暖胃。吃得營養的同時,還要讓人吃得健康。牛羊肉泡饃要一直傳承下去,這點是必須要堅持的。”

                2008年,同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入了國家級非物質文化遺產名錄。2012年,同盛祥主廚烏平被列為國家級非物質文化遺產代表性傳承人。“牛羊肉泡饃有百年歷史呢,不能讓它在我這一代失傳。”自此,用心用情傳承好這項技藝成了他的心頭事。烏平說:“人都是憑真本事吃飯。在廚師這行,真本事就是技術,就是做菜的手藝。我對徒弟們都是傾囊相授,希望他們能學好練好,能夠把牛羊肉泡饃原汁原味地做下去。”(馮妍)

              責任編輯:決策網編輯

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